科学研究显示未经烹饪的肉类容易被沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等致病菌污染，摄入被这些细菌污染的食品，极易导致食物中毒。作为厨房食物加工的直接接触物——菜刀和砧板，在切割生食如生肉、生菜时，食物中的细菌、寄生虫卵等会残留在上面，若接着又用于切割熟食，细菌则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。即使在使用前清洗或用开水烫一下“消毒”，细菌也并不会被彻底清除干净。所以要保障食品安全，家中应备至少两把菜刀、两块砧板，生熟分开使用。另外，食品的选购、运输、保藏各个环节都应注意生熟分开。

　　生肉中食源性致病菌的污染率较高，甚至含有对人体有害的寄生虫，需要通过热加工、干燥等方式控制温度、湿度以杀灭其中的微生物和寄生虫，破坏或抑制酶的活性，延长储存期。新鲜肉购买后要尽快放入冰箱冷藏或冷冻，在储存、解冻和加工过程中应避免接触其他食物，以防止污染其他食品。

　　理论上烧熟煮透后的熟肉制品已经不含有常见的致病菌和寄生虫，但是由于存在外界交叉污染，且自身富含营养素和水分等，不立即食用时，仍然需要冷藏保存，以避免微生物生长繁殖，产生腐败变质。

　　因此，肉制品加工和储存过程尤其要避免生熟交叉污染(如把做好的熟肉放到盛放过生肉的容器中)，否则虽然肉制品已经彻底加热煮透，但依然会因加工后被致病菌污染而导致食物中毒。肉制品加工过程也会使用添加剂，如亚硝酸盐。亚硝酸盐既可以保持肉制品良好色泽，又可以抑制细菌生长繁殖，为我国允许限量使用到肉制品的添加剂。要注意亚硝酸盐的安全存放，尤其是避免与食盐混放，避免误用导致的中毒和死亡事件。