本报探究

　　街边小店里炸出来的油条，一般“放”不过两天；而动车上的油条保质期却长达10个月，能吃吗？昨天，南京农业大学食品科学学院副教授安辛欣听闻后表示，从食品生产工艺上说，让油条10个月不变质应该可以实现的，不过安全性到底如何得打个问号。

　　添加了什么不得而知

　　“保质期10个月，说明企业承诺这根油条在10个月内不长微生物，不腐败，吃了不会拉肚子生病。从食品工艺上来说，是可以办到的。”安辛欣表示，比如罐头食品，通常能摆两年，也是通过一定的工艺实现的。

　　那么，这样的油条安全性如何？口感怎么样？营养价值有多少呢？安辛欣说，这都需要打上问号。他表示，食品保质期并不是国家标准，而是由企业自己来定的，“究竟这家企业的油条是怎么做出来的，采用了什么工艺，我们不得而知。” “而国家的质量追踪，也仅停留在对油条表面微生物、细菌总数是否超标上，对于保质期10个月的油条吃了会怎样，这很难说。”

　　拿出冰箱后营养会流失

　　不过，网友们担心的“零下18度冷冻”对油条本身的品质影响却并不大。安辛欣认为，如果油条符合标准，它解冻后的品质和普通的油条相差不太大。“像猪肉冷冻都可以长时间保存。冷冻不会把维生素冻坏，而是抑制微生物的生长。”

　　不过，冷冻食品拿出冰箱后，营养会有少许流失。“比如冷冻肉，拿出冰箱后，慢慢融化，血水流淌下来，细胞膜会因细胞质的增长而破裂，在这过程中营养成分会有少量的损失。”

　　但是有一种情况是例外：食物放进冷冻室后，微生物生长停滞或者变慢，但一拿出来会迅速“反扑”。“打个比方说，早上从冷冻箱里拿一块排骨来，到晚上又不想吃了，再摆回去。但就在拿出来又拿回去的这段时间里，微生物、细菌猛增，营养损失变大。”　　邵刚　

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　　肉类“喜”冻 蔬菜水果“怕”冻

　　和油条相比，“最‘喜欢’被冷冻的是肉。”安辛欣表示，肉类是要冷冻的，因为常温下很容易变质。比如鱼肉，一般冷藏只能保存1——2天，冷冻却可以延长到90—180天；大排的冷冻时间长达270天。但过长时间的冷冻保存，也必然会导致肉变质。安辛欣提醒说，肉类买回家之后尽量在-14℃以下保存；而且少开冰箱门，保持冷冻室的恒温。

　　但也有一些食物是一定不能冷冻的，尤其是蔬菜和水果。安辛欣说，鲜荔枝在零度以下放上一天，表皮就会发黑，果肉变味；黄瓜在零度以下放三天，会失去其持有的风味；西红柿冷冻后，会变软长出“黄褐斑”；而面包、饼干、巧克力冷冻后反而会加速它们霉变。邵刚 蔡蕴琦